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工商時報【本報訊】

債務協商影響 Restaurant ANDRe 是《紐約時報》選為十大最值得搭飛去品嘗的餐廳之一，不僅因為大廚江振誠令人驚豔的料理，更因他在屏東身份證借錢 頂級料理中所建立的一套創意哲學、創作過程與營造恰如其分的用餐體驗，征服了全世界的味蕾。

Andr開始定位Restaurant Andr的過程中，這八個詞浮現。從那之後，一切都再自然不過。

「獨特（Unique）、純粹（Pure）、質（Texture）、憶（Memory）、鹽（Salt）、南法（South）、工藝（Artisan）、風土（Terroir），是Restaurant Andr最重要的八個元素，是Restaurant Andr所有創作的骨幹。從一道菜到餐廳的整體理念，八角哲學是我們激發創意與管理創作流程的方法，也是我們奉行的原則。」

料理，不只是料理，每個小細節都至關重要。

吃，是個過程，涉及所有感官，不只味覺，也受到視覺、質感、嗅覺的影響，想要達到觸發心靈、味覺與想像力，缺一不可，才能夠創造真正令人難忘的經驗。

Andr創作的第一道菜──憶

1997年，我還是感官花園餐廳部門主廚，普賽兄弟要求整個團隊發揮創意發明新菜色，其創作就可能登上感官花桃園機車借錢免留車 園的「經典」菜單，25位廚師人人使出渾身解數、絞盡腦汁，極力創作出最美、最有普賽式創意的料理。我的構想很簡單，我必須創作出有法國精神的美味菜色。那還有什麼比松露和鵝肝更「法國」呢？

鵝肝是愛恨分明的食物，大家對鵝肝非愛即恨。但是，縱使是喜愛鵝肝的人一次也無法吃很多，因為它太濃郁了。我想要找出一種方法，即能夠呈現鵝肝濃郁獨特的風味、但同時創作出台北當舖機車借款 銀行公會卡債協商機制 有別傳統、令人意想不到的貸款財務公司 清爽口感。

奶油是由鮮奶油攪製脫水而成的固態油脂，同時鵝肝也是一種固態油脂，於是我開始構思這個概念，打算採用逆向工程的方法，將鵝肝攪打成到綿密鬆軟，但仍然維持鵝肝的風味。我慢慢加熱鵝肝，攪打，達到一定溫度後，鵝肝開始變得濃稠鬆軟，幾乎像是溫果醬一樣，我把它倒入小烤模（ramequins）裡靜置凝固。我的直覺告訴我，對，就是它了！接下來是製作黑森林茶湯，用脫水野蘑菇稍稍炒過，加上濃郁的松露製成湯汁。我小心翼翼地把液態鵝肝倒中古車貸試算 進一個玻璃小碗，再加上黑森林茶湯，最後再撒入松露碎片作為結尾，擺上一隻木茶匙，上菜。

我的這道菜色最後勝出獲選，第二天就登上感官花園餐廳的菜單，那是我此生最驕傲的時刻。是第一個屬於我的個人創作料理，成為我人生重要轉捩點，它證明我做了正確的選擇，證明我屬於那裡，屬於那個廚房，屬於我的導師普賽兄弟的團隊。

直到今日，這道菜仍然在Restaurant Andr的菜單上，它總是帶我回到最初，充滿感恩。我每天做這道菜，它都提醒著我：我來自何處，我如何成為一位廚師。

憶，讓我莫忘初心，不會恣意妄為。

（摘自本書第一章）


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